第519章 臘肉和鹹肉

第519章 臘肉和鹹肉

幾天時間一晃就過去了,已然到了二十四節氣的「大雪」。

大雪,是二十四節氣中的第二十一個節氣,也是冬季的第三個節氣。

不過用新曆的方式計算的話,大雪是進入十二月份以來的第一個節氣。

這天,夏傑如同往常一樣,開啟了直播。

「廚神傑,今天是大雪,不打算給大家露一手嗎?」

「是啊,都好幾天沒看到硬菜了。」

「實在不行,再還原一次青椒肉絲炒飯唄。」

還有觀眾對之前的「青椒肉絲炒飯」戀戀不忘。

「小傑哥哥做什麼我都願意看。只要開直播就行了。」

「今天咱們做點兒入冬該做的事,得為小年和春節做準備了。」夏傑微笑著回應觀眾們。

每當到了這個時間節點,卧牛村裡的各家各戶都會開始腌肉的準備。

在古時候的華夏,腌肉是必不可少一件事。

因為並沒有冰箱,大家如果不腌肉的話,那肉就沒有辦法更好的保存,很容易腐敗變質。

卧牛村正是將腌肉的習俗傳承了下來,直到今天。

「接下來的直播內容,就是腌肉了。相信很多觀眾朋友們,對於這個東西應該不陌生。」夏傑對著屏幕前的觀眾說道。

「當然不陌生了,我家現在就在腌肉呢。」

「哈哈,老家養了兩隻大豬,正好一隻留到過年前,還有一隻就先殺了,用來做腌肉。」

「的確,現在也就是咱們腌肉的時間段呢。」

「我小的時候,好像就和奶奶腌肉一次,那腌制過的肉,是真的下飯呢。」

「我已經開始期待,廚神傑腌制出來的肉,和我們究竟有什麼區別了。」

身在山村,或者是有過山村經驗的觀眾,與城市裡的觀眾,對「腌肉」都有著不同的記憶和印象,在直播間之中討論了起來。

每次過年前夕,腌肉都是夏傑家裡必不可少的環節之一。

因此他也是打了個電話給豬肉榮,要了二十斤肥瘦相間的土豬肉。

「大家都吃過腌肉、臘肉。今天咱們就來做一做。」

在等待豬肉送上門的時間,夏傑開始準備接下來要用到的東西。

「夏老師,腌肉和臘肉究竟有什麼區別呢?」

直播間里,有觀眾詢問起夏傑道。

「腌肉是手法,臘肉是手法的產物。」沒等到夏傑回答,就已經有觀眾站出來回答了這個問題。

「的確,腌肉手法做出來的產物,咱們一般叫做鹹肉。各地叫法不太一樣,我只是說我們這邊的叫法。」

「鹹肉往往都是是通過向肉品中加入食鹽,使其成為高滲,以抑制或殺滅肉品中的某些微生物,同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量,並抑制肉中酶的活性,從而達到食品保藏的目的。」

「而臘肉除了用鹽腌后,還會進行風乾暴晒或烘烤,從而達到更加獨特的風味和效果。」

夏傑耐心地解釋兩者在製作方法上的區別。

說完之後,他心念一動,無人機將鏡頭掃向窗戶邊掛著的臘肉。

「原來是這樣,難怪我說為啥小時候家裡都掛著臘肉,原來是在等待風乾啊。」

「看來,咱們華夏在吃這方面,確實已經冠絕世界了。」

「百科傑從來不會讓人失望。」

「今天又學會了一個新的知識點。」

「那除了製作方法上不一樣,臘肉和鹹肉之間,還有其他不一樣的地方嗎?」有好奇的觀眾接著詢問夏傑道。

「除了製作方法存在差異,鹹肉和臘肉之間,還有三個差異。」夏傑給大家耐心地講解。

「從色澤表現來說,鹹肉的色澤表現為:瘦肉為紅色,肥肉膘稍帶淡黃或白色,切面為鮮紅色,鹹味正常,無苦味,肉斷面色澤均勻,有鹹肉固有的香味。」

「而臘肉的色澤表現為:色紅油亮或金黃色,乾爽一致,肉質鮮明,富有光澤,爽脆而不膩,瘦肉甘香,肥肉透明,鹹味適口,風味別緻。」

「此外含水率兩者也有區別,臘肉含水較少,鹹肉含水較多,因而鹹肉單價比臘肉便宜,當然鹹肉所需要的製作時間,也比臘肉要少得多。」

「另外臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,並增添了特有的風味,這也是和鹹肉的主要區別之一。」

夏傑說完之後,直播間的觀眾也是連連點頭附和。

「嘖嘖,百科傑的課程就是詳細。」

「不愧是咱們華夏的神廚,這知識面杠杠的!」

「大家都是義務教育出來的,為什麼主播能夠懂這麼多呢?」

「以前我不信有神童,但是看到夏老師,我知道什麼叫天才了!」

觀眾們對於夏傑所掌握的龐大知識量表示佩服。

在夏傑和觀眾互動之時,豬肉榮已經開著小電驢,將二十斤豬肉送過來。

「榮叔,麻煩你了,多少錢啊?」

夏傑笑著問道。

「嗨,小傑,你可是給咱們村子做了大貢獻,這點豬肉叔兒送你了!」

豬肉榮擺擺手道。

如今不單單有劇組在,而且來村裡玩的遊客是絡繹不絕,他的豬肉是一點不愁賣,生意好的不行。

「叔兒,一碼歸一碼,你要是不收錢,我以後還怎麼跟你買東西啊!」

夏傑自然不會佔這個便宜,堅持說道。

「成,你就給個成本價吧!」

豬肉榮笑著說道。

夏傑這孩子,就是實在啊!

「好了,現在咱們的主要食材已經到了。可以開始製作腌肉和臘肉了。」

付了錢,夏傑拿著豬肉走進了廚房。

菜刀上下翻飛一陣之後,不一會兒,二十斤豬肉立刻骨肉分離,分成了十個小塊,每塊豬肉約有兩斤大小。

「嚯,這手法真是犀利,比賣豬肉的還強啊。」

「可真有你的,拿廚神傑和賣豬肉的比。那肯定比賣豬肉的強得多啊。」

「而且看廚神傑切出來的大小,每一塊基本都是一模一樣的,感覺就像是手上帶著桿秤,隨時在秤重量似的。」

觀眾們對夏傑如此精湛,看起來特別舒服的刀法忍不住又吹捧了一波。

「廚神傑,這些豬肉是打算做鹹肉,還是打算做臘肉啊?」有觀眾對著夏傑詢問道。

「咱們一半做鹹肉,一半做臘肉吧。因為臘肉的製作周期比較長,咱們就先把一半豬肉給腌製成臘肉,之後再做鹹肉。」

夏傑指了指肉塊說道:「咱們這第一步,叫做備料。」

「將皮薄肥瘦適度的鮮肉颳去表皮肉垢污,切成合適的大小,我切的是一公斤大小,適合絕大部分的容器。」

「厚度大家在製作的時候也要注意下,不能切得太厚了,否則不方便風乾,最好是以長條狀為宜。」

一邊說著,夏傑手上的動作也沒有停下來,揮舞著鋒利的菜刀,將分塊完畢的豬肉表皮颳得是乾乾淨淨。

「豬肉備好了,現在還需要準備鹽、精硝、花椒、白糖以及各種香料。」

夏傑將準備好了的材料擺放在桌面上,和觀眾們一一介紹道。

「想不到,腌制臘肉也不是一件簡單的事啊。」

「在不使用先進保鮮方法的情況下,能夠將肉類保存這麼長的時間,你居然覺得會是一件簡單的事?」

「這時候,就不得不感慨華夏勞動人們的智慧了,真是太聰明了!」

「是啊,要是沒有他們,咱們今天也就少了這麼一道別具風味的食材了。」

觀眾們看著夏傑的備料工作,討論了起來。

夏傑並沒有加入觀眾的討論之中,繼續給大家介紹備料需要注意的地方。

「輔料配製前,咱們需要將食鹽和精硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。」

「香料這種東西大家可以根據個人喜好添加哈,這裡並不是一定要加的,白糖同樣也是依照個人口味添加。」

將輔料配好之後,夏傑將配置好了的干腌料抹在了切好的豬肉條上。

「大家可以在豬肉上扎一些小孔,這樣子會更加方便入味。」

夏傑跟大家補充說明。

不一會兒,干腌料就被均勻地塗抹在了豬肉上,夏傑給大家展示塗抹完干腌料的豬肉,確實多了一層光亮的表面。

儘管離腌制完成那般透亮,還有一定的差距。

「塗抹完干腌料之後,咱們就需要將臘肉放在準備好的缸里。按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上,一層層放好。」

「咱們用了五塊豬肉條,所以咱們擺放五層就好,剩餘干腌料則是敷在上層肉條皮面上即可。」

夏傑開始按照所說的方法,朝著缸里放豬肉條。

「現在,腌制臘肉的過程就告一段落了,下面需要三天翻一次缸,翻兩次之後才可以進行煙熏。」

處理好了臘肉之後,夏傑並沒有停下,而是打算繼續製作鹹肉。

「其實鹹肉和臘肉的製作過程基本上是一致的。都需要將切好的豬肉條抹好乾腌料,但是,鹹肉並不需要進行煙熏。因此也就沒有臘肉這麼深的顏色。」

說著,夏傑拿出一瓶白酒,淋上之前已經抹好了干腌料的另外五塊豬肉條,然後將其放在了陰涼處。

「接下來,咱們只需要等待兩三天,為鹹肉翻個面,讓干腌料能夠更好的進味即可。」

拍了拍手,夏傑看了看時間,已經快到了飯點。

「各位,今天的鹹肉和臘肉製作,就先到這裡了。」他對著觀眾們揮了揮手道。

「啊?這就結束了嗎?」

「時間過得好快啊。」

「廚神傑,繼續播點其他內容啊。你一下直播,我的不知道幹啥了。」

觀眾們以為夏傑要下播,紛紛嚷嚷起來。

「我沒說要關直播啊,我只說腌肉的過程結束了。」

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