第23章 徐氏滷水

滷水香料配比

配料:

紅穀米:150克

梔子20克

丁香10克

香菜籽20克

白蔻40克

小茴香40克

肉蔻40克

八角60克

砂仁40克

甘草10克

草蔻40克

羅漢果1個

山奈20克

白芷100克

草果100克(敲碎更入味)

蓽撥60克

紅蔻30克

香葉40克

良姜100克

辛夷4克

香砂30克

桂皮80克

千里香60克

山楂60克

乾薑10克

陳皮25克

蔥250克

花椒5克

干辣椒50克(不吃辣就不放辣椒)

所有配料用溫水清洗一遍，再換水浸泡10分鐘后再使用。(去除可能存在的土腥味)

調味料：水3000克(約3升，有條件用高湯更好）、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、鹽150克。

分析:滷水的「色」:上面配方中的「紅穀米」主要是用來調色的，紅穀米會讓滷水產生一種玫瑰花般的色澤。

然後我們來炒個糖色，鍋燒熱，倒入少許油，熱鍋涼油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之後倒入梔子水，這樣炒好的糖色顏色非常的純正，用來做滷水，鹵出來的食材顏色也是非常好看的。

冰糖除了是甜味劑之外，還可以讓滷水更加光亮。

滷水的「香」來源於:上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陳皮主要是給滷水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食慾，桂皮、草果、陳皮的香是內在的香，能讓人回味無窮，流連忘返。

而配方中的羅漢果、甘草主要是取它們的甜味，甘草和羅漢果具有草木之甜味，甜味較柔和而不濃。

具體步驟一、先把姜、蔥用油炸香。

步驟二、用個紗布袋把所有的香料和姜蔥裝在一起，紮好。

步驟三、紅穀米需要單獨包，也是用紗布袋紮好，因為紅穀米容易讓滷水變酸，所以把它們分開來。

步驟四、用不鏽鋼桶裝下入水，下入香料包、紅穀米燒開。

步驟五、燒開後下入生抽、花雕酒、冰糖、鹽調味，慢火熬2小時左右，即可用。

滷水的保養

（1）滷水的保養每天要燒開。

（2）滷水保存的時候不能加生水，容易變質。

（3）鹵好之後紅穀米要拿出來，因為容易讓滷水變酸。

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