第597章 嫩葉老殺,老葉嫩殺

第597章 嫩葉老殺,老葉嫩殺

直播間里的觀眾被夏傑拿捏的死死的,此刻哪裏還敢反駁,紛紛答應了夏傑,不會誇張傳播。

見到彈幕全都「老實」了之後,夏傑才開始繼續和屏幕前的觀眾們,講解著綠茶的其他功效。

「綠茶中所含的兒茶素能夠有效抑制生齲菌,減少牙菌斑及牙周炎的發生。另外,綠茶中的單寧酸具有殺菌作用,可以防止食物渣屑繁殖細菌。因此,經常飲用綠茶,還可以有效防止口臭。」

聽到夏傑此刻所說的功效,屏幕前的觀眾們都有些恍惚。

前邊如此「高大上」的功效,怎麼一下子就轉折成了「防止口臭」這樣有些普通的功效了呢。

「大家也別不把口臭當回事兒,因為現在咱們有些朋友飲食習慣確實不太好,加上工作的原因,身體也沒有辦法好好調理,很容易就出現口臭的現象。」

夏傑對着屏幕前的觀眾們說道,再一次強調了「防止口臭」的重要性。

「沒錯,聽夏老師這麼一說,咱們的飲食習慣確實不太好,應該要好好改善一下。」

「不說不覺得,可夏老師一說完,我立刻感覺有點不對勁,趕緊先泡上一壺綠茶再說。」

「好多人都不會注意口臭這件事,我上次相親,本來已經看上對方了,誰知道一說話,頓時聞到一股怪怪的味道,搞的我那一餐飯都吃不好了。」

「清新口氣的口香糖,只能夠緩解一下口臭的問題,如果綠茶真的能夠防止口臭的發生,那確實有些價值。」

經過夏傑再一次的提醒,屏幕前的觀眾們對於「口臭」這一個原本難以啟齒的問題,也開始討論起來。

不過,在直播間里的觀眾們還在討論「防止口臭」的話題時,夏傑已經開始準備起工具,着手綠茶茶葉的製作。

「茶文化,是咱們華夏飲食文化的分支之一,因此所需要的工具,也大多都在廚房之中。接下來,我給大家看看咱們的綠茶,究竟是怎麼做出來的。」夏傑對着屏幕前的觀眾說道。

而此刻夏傑身處的場景,也隨之轉換到了廚房當中。

「聽這介紹,看來廚神傑又要大展神威了。」

「別的我不敢亂吹,但是在廚房之中,我能夠把傑哥吹成永遠的神!」

「感覺只要涉及到華夏飲食方面的東西,有廚神傑親自動手,做出來的茶葉也絕對芳香四溢!」

「嘖嘖,我彷彿已經隔着屏幕,就聞到了傑哥那邊傳來的茶香了。」

屏幕前的觀眾們對於夏傑的廚藝,有着近乎盲目的信心。

畢竟夏傑剛剛自己也說了,華夏的茶文化,也可以算作是華夏飲食文化的分支。

只要是飲食方面的問題,那麼「廚神傑」就有着絕對的話語權!

「大家要知道的是,綠茶種類繁多,加工技術不盡相同。但綠茶初制一般都包括殺青、揉捻、乾燥等三個工序,較為高端的茶葉,在這三個工序之後,則會有着更多的工序,那些就是別人的獨家秘訣了,咱們也沒必要去琢磨。」

簡單介紹了一下流程之後,夏傑接着和大家說明綠茶的第一道工序。

「殺青,是綠茶加工的第一道工序,也是綠茶品質形成的關鍵工序。」

話音剛落,直播間便飄來的觀眾的問題:「傑哥,你說的『殺青』,和人家拍電影電視劇里的『殺青』,是一樣的么?我是美利堅人,正在努力的學習,聽到這兩個語境的用詞一模一樣,覺得有些奇怪。」

都沒等夏傑回答,便有觀眾回答了這一個十分簡單的問題:「當然不一樣了,雖然說用詞一樣,但是意思卻不完全一樣。」

「電影中的『殺青』,原意指拍好的底片,已經放在片盒中,準備送去沖洗,而現在大多是指電影拍攝部分已經完成。傑哥剛剛說的『殺青』,則是製作綠茶的其中一道工序。」

看到有觀眾已經出來解釋,而且說的有條有理,夏傑點了點頭,接着說道:「學習中文是好事情啊,既然如此,那我就給大家詳細講一講吧。」

「『殺青』一詞來源先秦時代,古人在竹簡上寫字,但是竹簡表面是油質的,不易刻字,而且易被蟲蛀,所以就想出一個辦法,就是把竹簡先放到火上烤,這道工序就叫『殺青』或『汗青』。」

「後來人們用毛筆在竹青上寫字,就免了刀刻這道工序,所以定稿時只需要削掉竹青,在竹白上寫字就行了這一道手續也叫『殺青』。」

見到夏傑再一次展現了自己豐富的知識儲備,屏幕前的觀眾們不由得又是一陣「666」。

對於這滿屏的「666」,夏傑只是擺了擺手,說道:「咱們扯遠了,教完外國友人學習中文之後,現在接着將咱們綠茶的『殺青』,首先咱們要知道殺青的目的。」

「殺青,第一是為了徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質要求。」

「第二,殺青之後,茶葉會散發青氣,發展茶香,提升了茶葉的價值。」

「第三,殺青會改變茶葉中內含成分,促進綠茶品質特點的形成,而經過殺青之後的綠茶,就開始被細化成為品類更加多的茶葉,不過在殺青之前,都統稱為綠茶。」

「第四,殺青是為了蒸發一部分水分,使葉質變得柔軟增加韌性,便於揉捻成條,方便咱們之後做其他的處理。」

夏傑將殺青的目的與屏幕前的觀眾們詳細說明,屏幕前的觀眾們也是聽得津津有味。

「講究,不愧是咱們華夏的飲食文化分支,茶文化就是講究啊。」

「光是第一道工序,就能夠達到如此之多的效果,聽起來老複雜了。」

「想要喝到好茶,不僅僅茶葉選品很關鍵,就連制茶的手藝工序,也是重中之重啊。」

「現在看來,製作綠茶也沒有比其他傳統手藝簡單多少啊。」

見到屏幕前的觀眾們對於綠茶的製作越發感興趣了,夏傑也馬不停蹄,開始殺青,也順帶介紹起殺青的技巧。

「殺青的有關技術因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等,這些因素同樣也決定了綠茶最後成品的好壞,算是比較重要的因素了。」

「而關於殺青的手法和注意事項,我會一邊演示,一邊給大家介紹的:首先第一個口訣,就是『高溫殺青,先高后低』,大家要是真的感興趣的話,可要好好記下來。」

通過口訣的方式,夏傑成功將大部分觀眾的注意力調動起來,就連此刻發送閑話的彈幕,都少了很多。

「所謂高溫殺青,就是在較短時間內,將葉溫上升到80℃,並保持一段時間,徹底破壞鮮葉中酶的活性,同時散發青草氣,發展茶香。」

「到殺青後期,可以適當降低溫度,防止芽尖和葉緣焦黃,並進一步殺透,蒸發水分到適當的程度,也就是口訣里所說的先高后低。」

夏傑對着屏幕前的觀眾們介紹道。

此時鐵鍋的溫度,也被夏傑完美的操控著,要是仔細觀察的話,也可以看到四周出現了一些淡淡的水汽,是原本茶葉之中的水分,被蒸騰了出來。

伴隨着茶葉之中的水分流逝在空氣之中,化作水蒸氣,一股淡淡的青草香氣,也漸漸飄散出來,瀰漫着整個廚房。

原本正在睡覺的球球,在聞到了這一股淡淡的青草香氣時,也被吸引住了,好奇地抬起狗頭,眨了眨眼看向夏傑的方向。

在殺青的過程之中,夏傑的鍋鏟有節奏地翻動着鐵鍋之中的茶葉,並且開始和屏幕前的觀眾們講述第二個口訣。

「殺青的第二個口訣,叫做『拋悶結合,多拋少悶』。在高溫殺青的條件下,葉子接觸鍋底的時間不能太長,否則,高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時散發,導致葉色變黃,香氣低悶,所以必須用拋炒的方式使葉子素髮出來的水蒸汽和青草氣迅速蒸發。」

「但是需要注意的是,如果炒的時間過長,就容易使芽葉炒焦、斷碎;如果拋得過多,因葉梗的含水量高,升溫較慢,可能會導致殺青不勻,發生紅梗紅葉現象。」

「所以,大家要看清楚我的手法:在殺青中,應注意採用拋悶結合的方式,利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力,使葉梗內部迅速升溫,以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。」

「一般來說,嫩葉殺青宜多拋,老葉則宜多悶;芽葉肥壯,節間較長的鮮葉殺青,宜多拋,打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。」

本來聽起來有些晦澀難懂的殺青手法,可隨着夏傑的動作,屏幕前似乎已經有不少的觀眾,已經明白了其中的奧妙。

「這就跟炒菜一樣唄,有一些很難炒熟的菜,就需要這樣的方式來烹飪。」

「果然就和廚神傑之前說的一樣,華夏的茶文化,就是華夏飲食文化的分支之一,就連烹飪的手法,也都如此的相似。」

「我想過了今天之後,應該有不少的廚師轉行去炒茶葉了。」

「炒綠茶多好啊,比起平時廚師炒菜的油煙味,以及處理生料時候的血腥味,要是炒茶葉的話,滿屋子都是茶香,想像起來都十分的舒服。」

「這位朋友說的我都心動了,想趕緊報名個炒茶班,以後把炒茶當作主要工作對待才行。」

見到屏幕前的觀眾們越來越上道了,夏傑順水推舟,接着介紹第三個口訣:「這第三個口訣,則是『嫩葉老殺,老葉嫩殺』。」

「所謂老殺,就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多,所謂嫩殺,就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當少些。因為嫩葉中酶活性較強,含水量較高,若嫩殺,則酶活性未被徹底破壞,易產生紅梗紅葉。」

「同時,殺青葉含水量過高,在之後的揉捻時,茶汁易流失,加壓時易成糊狀,芽葉易斷碎,所以嫩葉宜老殺。」

「粗老鮮葉則相反,因為粗老葉含水量少纖維素含量較高,葉質粗硬,若殺青時失水過多,揉捻時難以成條,加壓易成片狀,所以宜嫩殺。」

在夏傑講述完手工殺青的時候,鐵鍋之中的茶葉,也已經殺青完畢了。

「不過,就目前咱們華夏的情況而言除少數的名優綠茶尚保留手工殺青外,大多數已採用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風等,以以炒青方法最為常用。」

「炒青主要有連續式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種,其中以連續式滾筒最為常用。遠近年來,蒸汽、熱風、微波等殺青方式也廣泛運用於綠茶殺青。」

「剛剛我看到有觀眾想要專門學習炒茶的技術,那你可就要注意力,這個行業所需要的崗位很少,機會也很少喲。」

聽了夏傑的話之後,之前對於炒茶十分感興趣,甚至想要發展作為事業的觀眾們,也紛紛打起了退堂鼓。

「還好有廚神傑的提醒,不然我報名費都差點兒交過去了。」

「哈哈,你動作倒是挺快的啊,我就說嘛,哪有那麼多手工炒茶的品牌和廠家,現在市面上那些價格相對低廉的綠茶,肯定都是機械殺青的,將人工費給省了下來,自然會便宜不少。」

「茶葉的情況隨時都有可能發生變化,機械殺青看來,並不一定會比手工殺青來得更好。」

「說是這麼說,但是機械殺青,準確率或許會更高一些,有些機器甚至都已經可以檢測到茶葉的含水量了,精確程度自然不用多說。」

見到屏幕前的觀眾們正激烈地討論著,夏傑也開了口,表達了自己的態度。

「手工殺青,是一項技術活,而機械殺青,是科技進步的體現,兩者各有各的好處,但是很顯然的是,手工殺青因為成本和技術的要求,所製作出來的茶葉,自然是比機械殺青高上一些的。」

「至於那種方式更好,我沒有真的接觸過機械殺青,沒有辦法確認,但是只要能夠炒出這樣品質茶葉的方式,就是好的方式。」

說完,夏傑拿起鐵鍋之中的茶葉,向屏幕前的觀眾們展示如何判斷殺青的良好與否。

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直播之悠閑山村生活

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